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sehen» aber dieses ist, weil Sie nie ans
der allgemeinen Klasse kamen.
Es giebt eine«, da« weder aus
steht, fühlt, backt oder schmeckt wie
die gewöhnliche Sorte.
Es ist das M-Hl der ivekouomie 'DD
U —es langt weiter und speiset mehr.
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7 Abtheilung deS „Scranton Wochenblatt" ?
eine der besten m der Stadt ist. H
DerWohtgelchmack derSiitz
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Mancherlei ist «eim !sischge»us 5« bea -
ten.
Wenn unsere Hausfrauen den Ti
tel dieses Aussatzes lesen, werden sie
wohl denken: Ja, das weiß ick ja
selber, daß eine Forelle besser ist als
ein Karpsen, u. s. w. Gewiß. Im
allgemeinen haben sie recht, aber
durchaus nicht sür jeden Fall. Ganz
abgesehen von der Zubereitung, von
der hier nicht die Rede sein soll,
hängt vielmehr der mehr over minder
hohe Grad des Wohlgeschmackes des
Fischsleisches von einer Reihe sehr be
achtenswerter Faktoren ab, die teils
günstig, teils ungünstig aus den Ge
schmack einwirlen, so daß sehr wohl
eine Verschiebung zu Ungunsten eines
an sich sehr geschätzten oder zu gun
sten eines an sich weniger wertvollen
Speisefisches stattfinden kann.
In erster Linie tommt die Be
schaffenheit des Wassers in Frage,
in dem der Fisch seinen Aufenthalts
ort hat. Man kann ruhig sagen,
langsam sich dahinschlängelnden
Flachlandsbache oder im Teich bedeu
tend weniger an Lebensenergie alls
ten Tisch vorfindet. Allbekannt ist
Färbung des Fischsleisches. Jeder-
Gewäsfern eine verschiedene ist. Fi
sche aus Bächen, Flüssen und Seen
übertreffen hinsichtlich des Wohlge
schmackes ihres Fleisches stets die
wenn die Fische in letzterem künstlich
gefüttert werden. Gemästete Fische
verraten sich in der Regel schon durch
ihr Aeußeres, das an die lebhafte
Färbung ihrer in freien Gewässern
vorkommenden Artgenossen nicht im
entferntesten heranreichen kann. Es
verliert sich der Metallglanz der
ren. Bemerken möchte ich bei die
ser Gelegenheit, daß der oben er
wähnte Moosgeruch der Karpfen mit
Leichtigkeit dadurch beseitigt werden
kann, daß die Fische ein paar Tage
in fließendem Wasser gehalten wer
den.
Den vollen Wohlgeschmack weist
auch nie der Fisch auf, der in der
Laichzeit steht. Es ist dies eine ur
alte Erfahrung, die sich auch in den
aus alter Zeit überkommenen, ge-
reimten und ungereimten kulinari
schen Anweisungen über die Frage,
zu welcher Zeit diese und jene Fisch
art am besten ist, ausdrückt. Alle
diese Regeln gehen darauf hinaus,
i daß der Fisch umso besser ist, je län
gere Zeit er von der Begattungszeit
entfernt ist. Ganz natürlich: In
der Begattungszeit drängt die Na
tur Saft und Kraft vom Muskel
sleisch ab und den sich entwickelnden
Fortpflanzungsprodukten zu; das
Fleisch nimmt nicht nur an Quanti
tät, sondern an Qualität bedeutend
ab, es wird minderwertig, ja in ein
zelnen Fällen sogar unhygienisch.
Bckannt ist ja, daß das Fleisch,
hauptsächlich aber der Rogen von in
der Laichzeit genossenen Barben viel
fach schon Vergistungserscheinungen
hervorgerufen hat, die man mit dem
Namen der „Barbencholera" belegt
hat. In Italien z. B. ist es gänzlich
verboten, in der kritischen Zeit über
haupt Barben in den Handel zu brin
gen. Zur Orientierung sei angefügt,
daß Forellen, Saiblinge. Racken ihre
Laichzeit im Winter, Hechte, Zander
(Aveul, Schill), Barsche, Karpsen,
Schleien, die meisten Weißsischarten
u. s. w. diese im Frühjahre und
Frühsommer haben. Auch der Hecht
rogen scheint als zum menschlichen
Genusse während dcr Laichzeit un
geeignet. Charakteristisch sagt ein
Münchener Fischbüchlein aus dem
Anfang des vorigen Jahrhunderts:
»Der Hechtrogen macht speyen". Ob
ein Fisch hoch im Laich steht, kann
man bei Rogenen ja leicht an dem
mächtig aufgetriebenen Bauche erken
nen. .. .
In welchem Alter sicherlich
wird auch hierdurch der Geschmack
des Fischsleisches — die
dum". Es ist z. B, üblich, Forellen,
sog. Portionssische, d. i. mit einem
Stülkgewichie von bis Psund
zu genießen, weil sie so am besten
man zu sagen pflegt, und auch dann
erst den höchsten Wohlgeschmack er
reiche. Namentlich gelte dies sür die
das ist Geschmacksache. Sicher ist,
daß Zander, Hechte, Barsche, Karp
fen u. s. w. niemals in so jungem
schmecken sehr gut, wenn sie I—21 —2
Pfund schwer sind.
Karpfen werden am meisten ge
schätzt mit 3 bis 4 Pfund Gewicht.
Fische gute Fische! ist ein altes
Antwort darauf lautet: Wenn mög
lichst geringe Zeit verflossen ist. seit
er zu Fange gelangte. Daraus aebt
unterworfen sind, habm keinen vollen
Anspruch mehr auf das Prädikat
„frisch". Bei toten Fischen gibt es
eine Reihe charakteristischer Merkmale,
rote Kiemen haben, während diese sei
nicht mehr tadellosen Exemplaren
mehr ins Graue spielen, und in der
Tat ist das Aussehen der Kiemen
ein untrügliches Merkmal, wenn sie
dein braucht, mit Karmin oder auch
mit Blut überpinselt wurden. Im
übrigen ist die Täuschung leicht ans
Licht zu ziehen, da wir ja bei Kar
min nur Alkohol, bei Blut Wasser
rei auf den Grnnd zu kommen. Bei
frischen Fischen ist des weiteren das
Auge blank und klar, bei anrüchigen
matt und stumpf. Neben wir mit
dem Finger einen leisen Druck auf
das Rückenmuskelsleisch aus und
hinterläßt dieser keine sichtbare
Druckstelle, so haben wir es gleich
falls mit einem einwandfreien Fi
sche zu tun; tritt aber ein Merkmal
des ausgeübten Drucks zutage, so
wird in der Regel das Gegenteil der
Fall sein. Bei Fischen, bei denen die
Eingeweide herausgenommen sind,
kann uns ein Blick in die Bauch
höhle gute Dienste tun. Entdecken
wir hier Spuren ausgetretener
Galle, so ist dies ein Zeichen, daß
schon längere Zeit Verslossen ist, seit
der Fisch nicht mehr gelebt hat. Am
besten hat's natürlich der Angler,
der sich seine Fische selber fängt und
sie sogleich nach dem Fange in die
Küche bringt. Er braucht sich nur
Die Pariser „Oeuvre"
schreibt, daß die Zahl der Bewohner
von Marseille im Jahre 1916 460,-
000 betrug. Heute ist sie aus 917,.
das zwei Monate alte Brutmaterial,
gegen 10,000 Stück, vergiftet. Der
Schoden beträgt etwa 3000 Francs.
Die Täterschaft ist festgestellt.
Der Pfarrer Karl Wag
ner, Präsident der nationalen Ber
einigung der reformierten Kirche in
Frankreich, starb am 13. Mai d. I.
in Neuilly im Alter von 67 Jahren.
Er war einer der Führer der libera
len Protestanten in Frankreich. Sein
Errichtung eine« Uolker»
buude».
Wie »a, die »» dieler »rage
wir Pros. Max Huber (Zürich) als
Hruiidjav musj das"jiellersche Wort
bleiben: Freundschaft und Freiheit.
Die verleumdete Luftbrrmfe.
Eine Erfindung schreibt ein
Eisenbahn-Ingenieur —, welche Tau
sende von Menschenleben gerettet und
die Beförderung von Fracht und von
Passagieren so sicher gemacht hat, wie
es eben bis jetzt möglich ist, bildet
eie Lustbremse. Und doch wird bei
fast jeder Zug-Katastrophe sofort der
Luftbremse die Schuld gegeben!
So geschah es auch bei dem ver
hängnisschweren Zusammenstoß zu
Jvanhoe, Indiana. Unwissende Klug
schwätzer, oder vielleicht nur solche,
die auf die Unwissenheit anderer spe
kulieren, redeten davon, daß der so
genannte Winkel-Hahn am letzten
Kupee des (leeren) Militär-Trans
portzuges vielleicht angedreht, die die
Luft herausgelassen, und so das Un
glück verursacht worden sei.
Das ist einfach Unsinn. Jeder
wenn dies getan worden wäre, es den
Zug zu sofortigem Halten gebracht
hätte. Tatsächlich wird dieses Mittel
Wenn Sie ermüdet
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