j Kiichenchemie.
Die Wichtigkeit derseltn, nicht »,ll
»eriickstchtigt.
! »Die Lieb« de» Mannes geht durch
Ken Magen," sagt das Spriichwort.
Wir wollen und können nun zwar da»
plliick und die Zufriedenheit des häus
lichen Herdes nicht nur von der Koch
kunst d?r Hausfrau abhängig machen,
tmuffen aber doch zugestehen, daß eine
schmackhaft zubereitete, bekömmliche
H ausmannskost schwerwiegend fllr die
gemütNcher Häuslichkeit
lfiimmt. Das wissen die deutschen Haus
ffrauen sehr wohl, und trotz aller
MriegSrufe über Zeit- und Arbellsver-
Heudung können die modernen amerika-
Mischen Systeme der Einküchenhäuser
!und andere Neuerungen in Deutschland
Hepte unbeirrt weiter und nimmt, oft
wiit Sammelwut, stets neue, von ihren
Freundinnen und Bekannten erprobte
in ihr Kochbuch auf. Sie
sreut stch, wenn ihr die Bereitung einer
>Speise nach Wunsch gelingt, und ist
Untröstlich, wenn irgend eine Küchen
leinbricht. Ueber die Naturgesetze, die
ffowohl das Gelingen als auch das
Mißlingen beeinflussen, denkt sie nicht
Dveiter nach.
Diese Gedankenlosigkeit, die sich mit
dem Resultat zufrieden gibt, ohne über
«Entstehung, Ursache und Grund zu
grübeln, ist spezifisch weiblich und
lonn auf allen Lebensgebieten beobach
imd Triebwerk seiner Maschine zu ver
jftHen; die gebildete Hausfrau hat
Itmchl aus ihrer Schulzeit her noch eine
ltorteu und Formelkram, versieht aber
mtchanisch die gewohnte Küchenarbeit,
»chne zu wissen, daß die Küche ein rich
tige», chemisches Laboratorium ist, in
dem sie statt Retorten Kochtöpfe, statt
vollzieht, soll hier der Reihenfolge nach
Da ist zuerst die Suppe. Jede
Hausfrau weiß, daß zur Erzielung
Borgang' die chemischen Bestandteile
de» rohen Rindfleisches sind Wasser,
Eiweißsubstanzen, Salze und Fette.
In kaltem Wasser werden die löslichen
«» bei jedem gekochten Ei beobachten
kann: die klare Flüssigkeit wird in
eine feste, zähe Masse verwandelt.
Da» Eiweiß de» Fleische» ist meist et
bräunlich; beim Erwärmen des Waf
fers trennt e» sich ganz vom Fleische
vb und steigt an die Oberfläche der
Flüssigkeit. Dadurch werden andere
Gewebe de» Fleische» frei und lösen
sich unter Bildung von Leim, wäh
rend das Fleischfett sich verflüssigt und
steigt. Nun sind die hauptsächlich
sten Nährwerte des Fleisches gelöst
und wir haben eine gute, klare
Suppe erzielt, die allerding» noch
für unseren Geschmack und für un
seren Magen ungenießbar ist. Un
ser Geschmackssinn verlangt vor al
lem den Zusatz, der für unseren Or
bani»muS nötig ist: Salz. Um den
Wohlgeschmack zu erhöhen, setzen wir
Iwch Gemüse in frischem Zustand und
Detrocknete Pflnnzenteile (Gewürze)
tzu. die ätherische Oele oder würzig
schmeckende Körper enthalten. Der
Nährwert dieser klaren Suppe kann
Nun noch gesteigert werden durch Bei
fügung von stärkehaltigen Substan
zen, wie Kartoffel, Reis, Mehlteig,
Cago, Gries u. a. m. Alle diese
Substanzen enthalten Stärke und da» '
pickstoffreiche Gluten und haben in
folgedessen die Eigenschaft, in kochen
txm Wasser durch Berkleisterung zu
sammenzuhalten. Würde dieser che-
Imische Vorgang nicht eintreten, so
» Würden eingekochte Nudeln, Tropfteig
v. s. w. sich im lochenden Wasser in
ihre Bestandteile auflösen, genau so
toie sie e» in kaltem tun.
Einen Ersatz, der allerdings nicht
gleichwertig ist, bleibt fllr die Fleifch-
Driih« die Wassersuppe, die aber einge
hrannt werden muß. Die Einbrenne
gesteht au» Mehl und Fett und muß,
rhe sie dem Wasser zugesetzt wkd, so
tveit erwärmt werden, daß da» Fett
schmilzt; denn nur dann kann et sich
mit der Suppe vermischen, während e»
sonst in großen Fettaugen auf der
Oberfläche schwimmen würde.
Welcher chemische Borgang vollzieht
" sich nun, wenn wir da» Fleisch statt
in kaltem, in kochendem Wasser zu
setzen? Da» an der Oberfläche de»
> Fleischt» befindliche Eiweiß gerinnt
sofort, ohne sich zu lösen und bildet
nun eine wasserdichte Schutzhülle, die
die anderen Nährstoffe de» Fleische»
»mschließt, und daher erhalten wir auf
diese Weise ein kräftige», nahrhafte»
Kochfleisch und eine schwache Suppe.
Noch etwas anders liegen die Dinge,
wenn wir da« Fleisch, statt zu kochen,
mit heißem Fett und etwas Wasser
rasch erhitzen, oder, wie es in der Kii
chensprache heißt, „braten." Das Ei
weiß und die anderen Stickstoffsub
stanzen des Fleisches erliegen dann
einer chemischen Veränderung und e»
entstehen aromatisch schmeckende Kör
per. die.dem gebratenen Fleisch seinen
Wohlgeschmack verleihen und seine
leichte Verdaulichkeit bedingen. Wird
das Fleisch sehr schnell abgebraten, wie
z. B. beim Beefsteak, so bleibt der in
nerste Teil des Bratens roh, denn die
Temperatur im Innern de» Fleisches
beträgt dann höchsten» fünfzig bis
sechzig Grad, und erst bei siebzig Grad
kann das Hämatki des Blutes gerin
ten werden einem Gährung »Prozeß un
terzogen, so z. B. da» Sauerkraut.
Einen GährungSvorgang muß auch
Tätigkeit, indem sie den Zucker de»
Teiges in seine Bestandteile, Alkohol
und Kohlensäure, spalten. Nun bil
wird der Teig gelockert, ,er geht auf."
Klagt aber die Hausfrau, daß der
Teig „sitzen geblieben" ist, so war die
Temperatur entweder zu hoch oder zu
niedrig, und die Hefepilze konnten ihre
Tätigkeit nicht entwickeln, oder die
Hefe war schlecht und ihre Bakterien
pilze waren erstorben, d. h. nicht mehr
reaktioniifähig. Mehlspeisen ohne He
fezusatz kann man auf zweierlei Art
bereiten: Entweder man kocht sie und
dann tritt dasselbe chemische Gesetz in
man gekochten Pudding oder Knödel
und Klöße mit einer schmackhaften
Fülle versehen, da dies« durch die
Schutzhülle der Stärke vor dem Ein
dringen des Wassers geschützt ist. Nur
Fett wird eine Hausfrau nie einem zu
kochenden Teig zusetzen, und zwar des
halb nicht, weil das Fett unter Ein
wirkung des siedenden Wassers noch
vor erfolgter Stärkeverkleisterung au»
dem Teig fließen würde. Während
also gekochte Mehlspeisen erst vor dem
Anrichten mit heißem Fett Übergossen
werden, können gebackene Mehlspeisen
einen Fettzusatz erhalten, oder sie müs»
sen auf heißem Fett gebacken werden,
Da» Anbrennen, da» häufigste Kü
chenübel, beruht auf dem Borgang
einer Zersetzung der Kohlehydrate, die
durch allzu starke Erhitzung eintritt.
Ist der Teig nur wenig angebrannt, so
genügt ein Entfernen der verkohlten
Stelle, ihn genießbar zu machen.
Teile.
in der Kiichenchemie. Nützt auch ihre
Kenntni» nichts bei der Erzielung und
Verhütung der praktischen Kochergeb
nisse, so ist e» vielleicht doch ganz un
terhaltend, zu sehen, wie nahe Küche
und chemische» Laboratorium ver
wandt sind, und wie Jahrhundert alte
Praxi» die Hausfrau gelehrt hat, un
bewußt dem Gesetz der Chemie zu fol
gen. «
Künstliche», an Festigkeit dem
der Eiche gleichkommende» Holz ist
jetzt au» Stroh hergestellt worden.
Nach Zerschneidung de» Stroh» zu
kurzen Stücken wird e» durch länge
re» Sieden zu einer Art Teig verwan
delt, dem dann gewisse Chemikalien
zugemischt werden. Wenn der Teig
mit diesen zu einer ganz gleichmäßigen
Masse verarbeitet ist, kommt diese un
ter verschiedene Pressen, au» denen
dann gebrauchsfähige Planken, Bal
ken, Lotten und allerlei geformte
Blöcke jeder Größe hervorgehen. Dai
neue Material kann ganz wie Natur
holz gefägt w«rd«n. Al» Heizstofs
benutzt, brennen Abfälle davon mit
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Schnitzel.
E i gibt auch Leibeigene unter den
Fürsten.
Wer Glück hat, dem legt selbst ein
Arbeite! Der Fleiß verschließt
der Not die Tür.
M i t versprochenem Holz kann man
leinen Ofen heizen.
D i e Menschen bauen Schlösser und
die Zeit baut Ruinen.
D i e Brautzeit ist wie süßer Wein,
doch die Ehe ist Essig.
Der hungrigen Katze schmeckt am
besten eine satte Maus.
Wer die Rubelsprache spricht, wird
von jedermann verstanden.
Wer mit der Magd tändelt, macht
sie zur Herrin seiner Frau.
Danke Gott für das Stroh, wenn
dir der Roggen mißraten ist.
Eine Hand voll Glück führt ra
scher zum Ziel als ein Sack voll Weis
heit.
Der Mond wird zu dem herunter
winkt.
Wer dem Glücke nachläuft, der
Hause.
tersleigt.
mer Verlierer und immer fröhlich ist,
ist ein Narr.
E s fährt mancher geschickt auf dem
D i e französische Akademie hat be
raturpreis von IV,(XX> Francs hat fin
rl>hm!en Zedern des Libanon vorhan
den sind, und hat sie deshalb mit einem
Steinwall zum Schutze der jiingern
Bäume gegen die immer hungrigen
Bergziegen umgeben. Die Zedern ste
hen auf einer kleinen Ebene, die etwas
iiber 1800 Meter über dem Meere
liegt. Eine vielfach gewundene Straße
führte von Bserreh den Abhang nach
den alten Bäumen hinauf.
Tor der religiösen
bereit» im Jahre 1614 geboren ist.
Deshalb werden in Italien große Vor
bereitungen für eine würdige Feier von
Palestrinns 400. Geburtstag getrof
fen. Auf dem großen Platz von Pale«
strina soll eine Statue des Künstlers
errichtet werden, und die nötigen Geld
mittel zur Ausführung des Denkmals
sollen durch eine öffentlich« Sammlung
ausgebracht werden. Es wird auch
beabsichtigt, in Pnlestrinas Geburts
haus eine Sammlung zu begründen,
die seine Manuskripte, die sich in den ,
Archiven von San Giovanni in La-
l
4
Goldene Medaille
Bier.
Ttegmaier Brau Co.
Scranton Telephon«:
»-». tSS. «,»,«, tSZZ
Wm. K. Kiesel,
Passage- Notariats- «ad Ba»t-
Seschäft, Fe«rr-Berficher«»>.
t«tabltrt
lis Lackawanna Ave., Scranton, Pa.
i»>, »ach »»»
ver»«g,n s»«t, »trdlchaftio eiatasslri.
v°U«ach»n, iißam««, u>». au«gefe,tt,«.
Aeldjeaeungia aach
Verl»»! Hj»s.r» «ad Bauplätze».
Gebrüder Scheser»
Keyftone
praeter- » Eake<-
«ackeret.
«.»4». »4b » » »47 «r,,k
I«g«»kb«r der «nopf-zabril
Aid «e» »»««».
Ob-nfo «rod teder «rt.
Immer Bequem.
»na-a ««»sei. Ihn» ,h«, jede»
>i« » llhr. tzt.Ui» nöffa» eine
3Pr-j-niZi»sea. Sietiinae» ti«he»Ztz»
H'j» Tag im Zähe »ha, Kuatig»»,.
«iteglchaftlich dn»tlmächiigit,«g>alea sttr.hi«
»t»«llilh>a bv Traa«ailaaiischea aa» Xtistn»
Naita. Biedi fit. «che» d«»,
»««tuafl »ad atedrigfte Preise.
Dt« N-tariai» «diheiiaag seriigt
«rschiedeae gesetzliche Dokioeate i» »ie»
»r.ptische» Speachea -a. «>l«r,i »«I« st,
«,r,er,o» de» Ber. Siaaiea. »etdsnaiuW«,
-ach ale» l heilen »er Weit.
Blau Ban?t«g!Ho«se»
tt» «-«kawanoa «»«„ «era»t»».
sktt
Wetveldrrg.
Restauration,
ä r»dle ck'kot»
von 12—2 Uhr Rachmittags.
I-p-rttrtt »adhleßg.«wi. «eineLi«»öre
«tg«ne». Hepa.ale «es.lschaft^i«»».
Albert Aenke. Eigeath.
»0«-S»0 Penn «lveuae.
32Z-Z2S Gpr»lt »keß».
.Club» Frühstück.
Dinner und Kaufmann'« Lunch
I 1.3(i dt» 2.
A la Carte immer.
Theater Gesellschaften Speiiilitit.
Musik von bekannten Solistea.
Prompte «edle»«»,.
John S. Haa«, Eigenthümer.
„Hotel Belmoat,"
sack»»«»»« » «>,«» U»e»»e«,
I» »tchstrr «the »»« Laanl Li,t, ,»» h«,
L«<i«>xi»»a v-h»h»f««.
«etr. »enzel, NgenthSmer.
vo« H,1,1 »«I» »«ch e»e,ptische» «la»
"Z. «-»-ZI?»».
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Henry Hör« s
Restaurant,
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IM»»» «»ch dt« I» etiler »,r,ii«ltche, »e»ttchr»
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«»»sti.aa« MliiagSlunch Irlich 2i T»««.
Zite» E-«»a, «den» »«nie, k»»ch-«ch»6.
M. Seibler »
Deutsche Bäckerei
»»» Ura«Nt» «»,»»».
S«e»,rti«»,r»rl t»,ltch W»»»
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Schadt S? Äo.,
Allgemeine Versicherung,
kvtear« VebSuöe.