j Kiichenchemie. Die Wichtigkeit derseltn, nicht »,ll »eriickstchtigt. ! »Die Lieb« de» Mannes geht durch Ken Magen," sagt das Spriichwort. Wir wollen und können nun zwar da» plliick und die Zufriedenheit des häus lichen Herdes nicht nur von der Koch kunst d?r Hausfrau abhängig machen, tmuffen aber doch zugestehen, daß eine schmackhaft zubereitete, bekömmliche H ausmannskost schwerwiegend fllr die gemütNcher Häuslichkeit lfiimmt. Das wissen die deutschen Haus ffrauen sehr wohl, und trotz aller MriegSrufe über Zeit- und Arbellsver- Heudung können die modernen amerika- Mischen Systeme der Einküchenhäuser !und andere Neuerungen in Deutschland Hepte unbeirrt weiter und nimmt, oft wiit Sammelwut, stets neue, von ihren Freundinnen und Bekannten erprobte in ihr Kochbuch auf. Sie sreut stch, wenn ihr die Bereitung einer >Speise nach Wunsch gelingt, und ist Untröstlich, wenn irgend eine Küchen leinbricht. Ueber die Naturgesetze, die ffowohl das Gelingen als auch das Mißlingen beeinflussen, denkt sie nicht Dveiter nach. Diese Gedankenlosigkeit, die sich mit dem Resultat zufrieden gibt, ohne über «Entstehung, Ursache und Grund zu grübeln, ist spezifisch weiblich und lonn auf allen Lebensgebieten beobach imd Triebwerk seiner Maschine zu ver jftHen; die gebildete Hausfrau hat Itmchl aus ihrer Schulzeit her noch eine ltorteu und Formelkram, versieht aber mtchanisch die gewohnte Küchenarbeit, »chne zu wissen, daß die Küche ein rich tige», chemisches Laboratorium ist, in dem sie statt Retorten Kochtöpfe, statt vollzieht, soll hier der Reihenfolge nach Da ist zuerst die Suppe. Jede Hausfrau weiß, daß zur Erzielung Borgang' die chemischen Bestandteile de» rohen Rindfleisches sind Wasser, Eiweißsubstanzen, Salze und Fette. In kaltem Wasser werden die löslichen «» bei jedem gekochten Ei beobachten kann: die klare Flüssigkeit wird in eine feste, zähe Masse verwandelt. Da» Eiweiß de» Fleische» ist meist et bräunlich; beim Erwärmen des Waf fers trennt e» sich ganz vom Fleische vb und steigt an die Oberfläche der Flüssigkeit. Dadurch werden andere Gewebe de» Fleische» frei und lösen sich unter Bildung von Leim, wäh rend das Fleischfett sich verflüssigt und steigt. Nun sind die hauptsächlich sten Nährwerte des Fleisches gelöst und wir haben eine gute, klare Suppe erzielt, die allerding» noch für unseren Geschmack und für un seren Magen ungenießbar ist. Un ser Geschmackssinn verlangt vor al lem den Zusatz, der für unseren Or bani»muS nötig ist: Salz. Um den Wohlgeschmack zu erhöhen, setzen wir Iwch Gemüse in frischem Zustand und Detrocknete Pflnnzenteile (Gewürze) tzu. die ätherische Oele oder würzig schmeckende Körper enthalten. Der Nährwert dieser klaren Suppe kann Nun noch gesteigert werden durch Bei fügung von stärkehaltigen Substan zen, wie Kartoffel, Reis, Mehlteig, Cago, Gries u. a. m. Alle diese Substanzen enthalten Stärke und da» ' pickstoffreiche Gluten und haben in folgedessen die Eigenschaft, in kochen txm Wasser durch Berkleisterung zu sammenzuhalten. Würde dieser che- Imische Vorgang nicht eintreten, so » Würden eingekochte Nudeln, Tropfteig v. s. w. sich im lochenden Wasser in ihre Bestandteile auflösen, genau so toie sie e» in kaltem tun. Einen Ersatz, der allerdings nicht gleichwertig ist, bleibt fllr die Fleifch- Driih« die Wassersuppe, die aber einge hrannt werden muß. Die Einbrenne gesteht au» Mehl und Fett und muß, rhe sie dem Wasser zugesetzt wkd, so tveit erwärmt werden, daß da» Fett schmilzt; denn nur dann kann et sich mit der Suppe vermischen, während e» sonst in großen Fettaugen auf der Oberfläche schwimmen würde. Welcher chemische Borgang vollzieht " sich nun, wenn wir da» Fleisch statt in kaltem, in kochendem Wasser zu setzen? Da» an der Oberfläche de» > Fleischt» befindliche Eiweiß gerinnt sofort, ohne sich zu lösen und bildet nun eine wasserdichte Schutzhülle, die die anderen Nährstoffe de» Fleische» »mschließt, und daher erhalten wir auf diese Weise ein kräftige», nahrhafte» Kochfleisch und eine schwache Suppe. Noch etwas anders liegen die Dinge, wenn wir da« Fleisch, statt zu kochen, mit heißem Fett und etwas Wasser rasch erhitzen, oder, wie es in der Kii chensprache heißt, „braten." Das Ei weiß und die anderen Stickstoffsub stanzen des Fleisches erliegen dann einer chemischen Veränderung und e» entstehen aromatisch schmeckende Kör per. die.dem gebratenen Fleisch seinen Wohlgeschmack verleihen und seine leichte Verdaulichkeit bedingen. Wird das Fleisch sehr schnell abgebraten, wie z. B. beim Beefsteak, so bleibt der in nerste Teil des Bratens roh, denn die Temperatur im Innern de» Fleisches beträgt dann höchsten» fünfzig bis sechzig Grad, und erst bei siebzig Grad kann das Hämatki des Blutes gerin ten werden einem Gährung »Prozeß un terzogen, so z. B. da» Sauerkraut. Einen GährungSvorgang muß auch Tätigkeit, indem sie den Zucker de» Teiges in seine Bestandteile, Alkohol und Kohlensäure, spalten. Nun bil wird der Teig gelockert, ,er geht auf." Klagt aber die Hausfrau, daß der Teig „sitzen geblieben" ist, so war die Temperatur entweder zu hoch oder zu niedrig, und die Hefepilze konnten ihre Tätigkeit nicht entwickeln, oder die Hefe war schlecht und ihre Bakterien pilze waren erstorben, d. h. nicht mehr reaktioniifähig. Mehlspeisen ohne He fezusatz kann man auf zweierlei Art bereiten: Entweder man kocht sie und dann tritt dasselbe chemische Gesetz in man gekochten Pudding oder Knödel und Klöße mit einer schmackhaften Fülle versehen, da dies« durch die Schutzhülle der Stärke vor dem Ein dringen des Wassers geschützt ist. Nur Fett wird eine Hausfrau nie einem zu kochenden Teig zusetzen, und zwar des halb nicht, weil das Fett unter Ein wirkung des siedenden Wassers noch vor erfolgter Stärkeverkleisterung au» dem Teig fließen würde. Während also gekochte Mehlspeisen erst vor dem Anrichten mit heißem Fett Übergossen werden, können gebackene Mehlspeisen einen Fettzusatz erhalten, oder sie müs» sen auf heißem Fett gebacken werden, Da» Anbrennen, da» häufigste Kü chenübel, beruht auf dem Borgang einer Zersetzung der Kohlehydrate, die durch allzu starke Erhitzung eintritt. Ist der Teig nur wenig angebrannt, so genügt ein Entfernen der verkohlten Stelle, ihn genießbar zu machen. Teile. in der Kiichenchemie. Nützt auch ihre Kenntni» nichts bei der Erzielung und Verhütung der praktischen Kochergeb nisse, so ist e» vielleicht doch ganz un terhaltend, zu sehen, wie nahe Küche und chemische» Laboratorium ver wandt sind, und wie Jahrhundert alte Praxi» die Hausfrau gelehrt hat, un bewußt dem Gesetz der Chemie zu fol gen. « Künstliche», an Festigkeit dem der Eiche gleichkommende» Holz ist jetzt au» Stroh hergestellt worden. Nach Zerschneidung de» Stroh» zu kurzen Stücken wird e» durch länge re» Sieden zu einer Art Teig verwan delt, dem dann gewisse Chemikalien zugemischt werden. Wenn der Teig mit diesen zu einer ganz gleichmäßigen Masse verarbeitet ist, kommt diese un ter verschiedene Pressen, au» denen dann gebrauchsfähige Planken, Bal ken, Lotten und allerlei geformte Blöcke jeder Größe hervorgehen. Dai neue Material kann ganz wie Natur holz gefägt w«rd«n. Al» Heizstofs benutzt, brennen Abfälle davon mit Walt? trom äs Bunx d> in /Nsnksttsn Oper« ttouse. V. «./ (' ( i -/ !zWO^^WZZ^M i»-^?' ?adlicke<> b 7 Ulx«icXA IlLIXIV? »«« ?«». .. ' )> «,/ KW? . «/ ' > —!" I« ! ! i . , l - ! l ? t 5 ? s M--UI : t e z ?? --?--- ' Schnitzel. E i gibt auch Leibeigene unter den Fürsten. Wer Glück hat, dem legt selbst ein Arbeite! Der Fleiß verschließt der Not die Tür. M i t versprochenem Holz kann man leinen Ofen heizen. D i e Menschen bauen Schlösser und die Zeit baut Ruinen. D i e Brautzeit ist wie süßer Wein, doch die Ehe ist Essig. Der hungrigen Katze schmeckt am besten eine satte Maus. Wer die Rubelsprache spricht, wird von jedermann verstanden. Wer mit der Magd tändelt, macht sie zur Herrin seiner Frau. Danke Gott für das Stroh, wenn dir der Roggen mißraten ist. Eine Hand voll Glück führt ra scher zum Ziel als ein Sack voll Weis heit. Der Mond wird zu dem herunter winkt. Wer dem Glücke nachläuft, der Hause. tersleigt. mer Verlierer und immer fröhlich ist, ist ein Narr. E s fährt mancher geschickt auf dem D i e französische Akademie hat be raturpreis von IV,(XX> Francs hat fin rl>hm!en Zedern des Libanon vorhan den sind, und hat sie deshalb mit einem Steinwall zum Schutze der jiingern Bäume gegen die immer hungrigen Bergziegen umgeben. Die Zedern ste hen auf einer kleinen Ebene, die etwas iiber 1800 Meter über dem Meere liegt. Eine vielfach gewundene Straße führte von Bserreh den Abhang nach den alten Bäumen hinauf. Tor der religiösen bereit» im Jahre 1614 geboren ist. Deshalb werden in Italien große Vor bereitungen für eine würdige Feier von Palestrinns 400. Geburtstag getrof fen. Auf dem großen Platz von Pale« strina soll eine Statue des Künstlers errichtet werden, und die nötigen Geld mittel zur Ausführung des Denkmals sollen durch eine öffentlich« Sammlung ausgebracht werden. Es wird auch beabsichtigt, in Pnlestrinas Geburts haus eine Sammlung zu begründen, die seine Manuskripte, die sich in den , Archiven von San Giovanni in La- l 4 Goldene Medaille Bier. Ttegmaier Brau Co. Scranton Telephon«: »-». tSS. «,»,«, tSZZ Wm. K. Kiesel, Passage- Notariats- «ad Ba»t- Seschäft, Fe«rr-Berficher«»>. t«tabltrt lis Lackawanna Ave., Scranton, Pa. i»>, »ach »»» ver»«g,n s»«t, »trdlchaftio eiatasslri. v°U«ach»n, iißam««, u>». au«gefe,tt,«. Aeldjeaeungia aach Verl»»! Hj»s.r» «ad Bauplätze». Gebrüder Scheser» Keyftone praeter- » Eake<- «ackeret. «.»4». »4b » » »47 «r,,k I«g«»kb«r der «nopf-zabril Aid «e» »»««». Ob-nfo «rod teder «rt. Immer Bequem. »na-a ««»sei. Ihn» ,h«, jede» >i« » llhr. tzt.Ui» nöffa» eine 3Pr-j-niZi»sea. Sietiinae» ti«he»Ztz» H'j» Tag im Zähe »ha, Kuatig»»,. «iteglchaftlich dn»tlmächiigit,«g>alea sttr.hi« »t»«llilh>a bv Traa«ailaaiischea aa» Xtistn» Naita. Biedi fit. «che» d«», »««tuafl »ad atedrigfte Preise. Dt« N-tariai» «diheiiaag seriigt «rschiedeae gesetzliche Dokioeate i» »ie» »r.ptische» Speachea -a. «>l«r,i »«I« st, «,r,er,o» de» Ber. Siaaiea. »etdsnaiuW«, -ach ale» l heilen »er Weit. Blau Ban?t«g!Ho«se» tt» «-«kawanoa «»«„ «era»t»». sktt Wetveldrrg. Restauration, ä r»dle ck'kot» von 12—2 Uhr Rachmittags. I-p-rttrtt »adhleßg.«wi. «eineLi«»öre «tg«ne». Hepa.ale «es.lschaft^i«»». Albert Aenke. Eigeath. »0«-S»0 Penn «lveuae. 32Z-Z2S Gpr»lt »keß». .Club» Frühstück. Dinner und Kaufmann'« Lunch I 1.3(i dt» 2. A la Carte immer. Theater Gesellschaften Speiiilitit. Musik von bekannten Solistea. Prompte «edle»«»,. John S. Haa«, Eigenthümer. „Hotel Belmoat," sack»»«»»« » «>,«» U»e»»e«, I» »tchstrr «the »»« Laanl Li,t, ,»» h«, L«xi»»a v-h»h»f««. «etr. »enzel, NgenthSmer. vo« H,1,1 »«I» »«ch e»e,ptische» «la» "Z. «-»-ZI?»». ,»» »et», «tgaeee». «de,«»»« «ch Henry Hör« s Restaurant, AS P»»> A»e., Scr»»t<», P«. >»ln »ea teste» «el,i°ka »«»III«««» IM»»» «»ch dt« I» etiler »,r,ii«ltche, »e»ttchr» »»» ,»«r,, sehr i»tti«r, «reis«». «»»sti.aa« MliiagSlunch Irlich 2i T»««. Zite» E-«»a, «den» »«nie, k»»ch-«ch»6. M. Seibler » Deutsche Bäckerei »»» Ura«Nt» «»,»»». S«e»,rti«»,r»rl t»,ltch W»»» e,ff„»,»Tt„ s,»t, leicht, >et»i,l«. Schadt S? Äo., Allgemeine Versicherung, kvtear« VebSuöe.