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7 . Abtheilung des ~Scranton Wochenblatt" v
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Käseschnitten.
Eine Unze zu Sahne gerührte But
ter, ein Ei, eine Unze geriebener Par
mesankäse. Salz und Pfeffer werden
glatt gerührt und auf Schwarzbrot
scheiben gestrichen. Diese sind in
schmale Streifen zu schneiden, auf dem
Backblech zu rösten und werden, nach
dem sie nochmals flüchtig mit Butter
überstrichen wurden, heiß zu Tisch ge
geben.
Karlsruher Kartoffel
speise.
Kleine Kartoffeln locht man mit der
Schale gar und schält sie. Vorher Hit
man acht Mohrrüben geputzt und strei
fig geschnitten etwa zwanzig
kleine Zwiebeln geschält und leicht ab
gebrüht. Die Mohrrübenstreisen und
Zwiebeln brät man mit einem Pfund
würflig geschnittenem Bauchspeck zehn
Minuten zusammen, füllt etwas lo
chendes Wasser darüber und schmort sie
nahezu weich. Dann gibt man die ab
gezogenen Kartoffeln zu dem Gericht,
schmort sie noch zehn Minuten lang'
sam mit durch, gibt zuletzt etwas fei
nen Pfeffer und einen Eßlöffel gehackte
Petersilie zu dem Gericht und richtet
es heiß an.
Mainzer Handkäse.
Abgerahmte saure Milch wird, wenn
sie dick geworden, in einem Muslin
läßt man sie austaufen. Nachdem der
zurückbleibende, weiche Käse ziemlich
fest und trocken ist, wird er mit Salz
und Kümmel gemischt, mit einem
Tuche bedeckt und in einer Schüssel in
warmem Raume stehen gelassen, bis
sich eine dünne Rahmhaut darüber bit
det. Dann knetet man ihn gut durch
und formt die einzelnen Käse mit der
Hand. So legt man sie nebeneinander
auf ein Brett.' bis sich wiederum eine
fettige Haut darum bildet. So setzt
man sie in Steintöpfe ein, sie können
dann noch etwas in lauwarmem Raum
stehen und sind dann schon brauchbar
und schmackhaft, wenn sie auch noch
nicht durchaus „reif" sind.
Rauchfleisch mit grünen
Erbsen.
Ein durchwachsenes Stück Rauch
fleisch von ein bis einundeinhalb
Pfund Gewicht ist gut
sern, mit kaltem Wasser aufzusetzen
und eine halbe Stund« zu kochen. Un
terdessen kernt man zwei Puart Erb
sen aus, gibt sie sowie eine Prise Zuk
ker und einen Eßlöffel kalt angerühr
tes Mehl zum Fleisch. Nachdem alles
noch eine Viertelstunde gekocht hat.
bringt man es in die Kochkiste, wo
es noch ungefähr vier Stunden Gar
zeit braucht. Nach Belieben kann man
vor dem Anrichten noch einen Eßlöffel
gehackte Petersilie und kleine Gries
mehlklößchen zu dem Gericht geben.
(Auf dem Kohlenofen oder bei Gas
feuerung Kochdauer zweiundeinviertel
bis zweiundeinhalb Stunden.)
Hammelfleisch mit Brüh
kartoffeln.
Das nicht zu fette Fleisch wird wie
zur Fleischbrühe aufgesetzt, jedoch mit
einer geringeren Menge Wasser, da
mit die Brühe kurz einkocht. Ist es
gar, so gibt man in eine Kasserolle in
Scheiben geschnittene Zwiebel und et
was Kümmel, gießt soviel fette Brühe
darauf, als man für die Kartoffeln
braucht, und läßt dies gut durchkochen.
Inzwischen hat man Kartoffeln abge
kocht und abgegossen, gießt nun die
Brühe darauf und läßt sie damit ein
wenig durchziehen, alsdann richtet man
sie an. Man bereitet die Kartoffeln
auch mit gehackter Petersilie, gehackten
Zwiebeln und Brühe, dann läßt man
diese Brühe aber nicht mehr kochen,
sondern gießt sie, nachdem die Kartof
feln abgegossen sind, über diese und
läßt sie damit kurz« Zeit dämpfen.
Die erstere Brühe mit Kümmel richtet
man auch über Mehlklöße an und gibt
das Fleisch, dazu.
Kriegskartoffeln.
Fünf Eidotter werden schäumig ge
rührt, dazu kommen zwei Eßlöffel
Rum und etwas Vanille, ein Pfund
recht mehlige Kartoffeln, Tage
sowie ein Viertelpfund süße ab
gezogene und zehn Stück bittere Man
deln werden gerieben, locker und flockig
zusaminengeian und mit dem zu festem
Schnei geschlagenen Eiweiß zu den Ei
dottern gerührt. Die Form muß mit
Butter ausgestrichen und mit Sem
melbröseln bestreut sein, damit die
Masse nicht anhängt. Der gleiche
Teig gibt in zwei Platt«, oder Spring
formen gebacken eine Torte, die
mit folgender Mischung gefüllt werden
kann. Füllung: Hierzu sind aller
dings eine Unze Kartoffelmehl und
eine halbe Unze Maismehl zu verwen
den. Das Mehl wird, mit zwei Dot
tern in ein Pint Milch verquirlt, mit
etwas Zucker und Vanille im Wasser
bade gekocht, bis die Masse dickt, und
dann kalt gestellt. Inzwischen rühr,
man drei Unzen Butter zu Schaum
und ziehe den fast erkalteten Brei dar
inter. Hierauf streiche man die ein
Fleischlose Tage.
Urder dir Zustände in der fröhliche»
Kaiferstadt.
Rücksichtslosigkeit. Aber e» ist trotz
lungen eine unbestreitbare Tatsache,
daß es lebt, sogar nicht schlecht lebt.
Es ist wohl wahr: in Friedenszeiten
ten zufrieden fein und sogar auf sei
nen geliebten Tafelspitz an Wochenta
gen so gut wie verzichten, weil die
zugte Suppenstück des wohlgemästeten
Ochsen die doppelte Höhe seines nor
malen Preises erreicht hat und daher
für die Börse auch des mittlern Bür
zerstandes nicht mehr erschwinglich ist.
ES hat sogar zwei von der Behörde
verordnete fleischlose Tage. Dienstag
und Freitag. Das heißt, an diesen
Tagen darf kein Fleischhauer bei stren
ger Strafe Fleisch vom Rind, Kalb
oder Schwein, und kein Geflügelhänd
ler eine noch so alte Henne verkaufen,
und kein Gastwirt Speisen davon frei
halten. was natürlich nicht hindert,
daß schlemmerhaft veranlagte und mit
dem nötigen Großgeld begabte Men
schen sich am Abend vorher für diese
Tage mit den entsprechenden Fleisch
sorten versehen. „Schöpsernes" und
.Lämmernes" steht außerhalb dieses
Verkaufverbots. Aber erstens ist der
Wiener kein Freund von Hammel
fleisch und ist es auch in diesen Kriegs
zeiien nicht geworden, und zweitens
kann auch ein Hammel erst geschlach
tet werden, wenn man seiner habhaft
geworden ist, und das ist, nachdem die
Russen die galizifchen Hammel für sich
behalten haben und das Hammelland
Serbien mit Kriegsausbruch seine
Grenzen geschlossen hat, keine einfache
Sache. Bleiben also für dit fleisch
losen Tage in der Hauptsache nur Ge
richte von Teilen der sogenannten
„Innerei," als Hirn, Zunge, Leber,
Lunge und dergleichen, deren Verkauf
keine Schranken gezogen sind. Und
wer auch das nicht erschwingen kann
oder eine Abneigung dagegen hat. muß
sich eben mit Fisch oder fleischlosen
Speisen behelfen. Auch das ist leich
ter gesagt als beschafft. Denn Fluß
fische sind in Wien immer teuer, in
Kriegszeiten um so mehr, und See
fische haben, abgesehen davon, daß sie
nicht in genügender Menge zu Markte
kommen, bei den herrschenden schlech
ten Transportverhältnissen, die die
Dauerhaftigkeit bei der hohen Som
mertemperatur stark beeinträchtigen,
schon einen unangenehmen Geruch.
Und mit den Mehlspeisen hapertS auch,
da Weizenmehl nicht zu haben ist und
Maismehl, der einzige Ersatz dafür,
nur eine beschränkte Verwendbarkeit
hat. Gemüse aber ohne Fleischspeise
ist dem Wiener etwas, was er sich
nicht vorstellen kann. Also, da ihm
auch der Brotkorb arg verkümmert
und recht hoch gehängt worden ist seit
Einführung des MaiSbroteS und der
Brotkarten, hat eS der Wiener wahr
haftig nicht leicht, sich in diesen zum
Jahr angewachsenen KriegSzeiten im
leiblichen und seelischen Gleichgewicht
zu erhalten. Und dennoch, er ist we
der verhungert, noch hat er seinen .Ha
mur" verloren. Er hat sich besser ge
zeigt, al» sein Ruf war. Er hat sich
den schwierigen gastronomischen Ver
hältnissen mit überraschender Leichtig
keit angepaßt, ißt tapfer sein Mai»-
brot, verzichtet auf Tafelspitz und son
stige Leckerbissen und bleibt voll Zu
versicht in den endlichen Sieg der gu
ten Sache der verbündeten Mittel
mächte, der sich ja nun auch schon den
verblendeten Augen der Feinde immer
deutlicher und unabweiSlicher auf
zwingt. Der Wiener hält durch, wie
die Bevölkerung der gesamten Donau
monarchie, jetzt erst recht, nachdem auch
»die Katzelmacher," die er schon immer
nicht hat .schmecken" können, sich mit
der heimtückischen Hinterlist deS .Bra
vo" den Feinden der Monarchie zuge
sellt haben. Die Abrechnung mit die
len falschen Bundesgenossen macht ihm
die kleinen Opfer an leiblichen Genüsse
noch leichter. Also, ihr Feinde im
Osten und Süden und Westen und
Norden, laßt den Wiener endlich auS
dem Spiel eurer selbstbelrügerischen
Faseleien.
Maskierte Rühe.
Feinde sich in dieser Hinsicht durch
aus ebenbürtig zeigen. Zu einer die
ser Listen gehört die Art, wie bei
»inem Stellungswechsel die Kühe
transportiert werden: sie erhalten Del
len. deren Farben sich den Farben deS
Geländes anpassen müssen. Im Win
ter wurden die nützlichen Tiere mit
weihen Tisch- und Betttüchern zuge
deckt! al» dann aber der Schnee zu
schmelzen begann, bekamen sie graue
und grüne Decken, und die Wegschaf»
King der so maskierten Kühe soll fast
immer gelungen fein.
! Praktische Winke
Gummi st rümpfe reinigen.
Gummistrümpfe lassen sich recht gut
reinigen, indem man sie aus eine
kalte Sodalösüng getaucht wurde.
Dann spült man mit klarem Wasser
nach und trocknet die Strümpfe sorg
fältig mit einem weichen, sauberen
Leinwandlappen, um sie auf eine an-
und dort fertig trocknen zu lassen,
möglichst im dunklen, luftigen Raume.
Niemals darf man Gummistrümpfe
ans Sonnenlicht oder an den warmen
Reife Wacholderbeeren werden in
einem hölzernen Gefäß etwas zerstoßen,
dann in einen Kessel gebracht, in den
man so viel kochendes Wasser schüttet,
daß es einen Finger hoch über den
Bieren steht. Bei gelindem Feuer läßt
man sie unter Umrühren so lange ko-
MixedPickle.
schnitten wie für "Cold-slaw," sechs
große, grüne Pfefferfrüchte, sechs
grüne Tomaten, sechs große weiße
Zwiebeln, sechs scharfe, rote Pfeffer
schoten. Alles, außer dem feinge
schnittenen Weißkraut, wird fein ge-
Einmachkessel getan. Dazu kommen:
Zwei Unzen weißer Senfsamen, eine
halbe Unze Tumericpowder, zwei Un
zen Selleriesamen, eine halbe Tasse
Salz, drei Pints guter Essig, zwei
Pfund brauner Zucker. Das wird
zwanzig Minuten scharf gekocht, da
zwischen mit einem bisher unbenützien
Holzlöffel gerührt. Heiß in Gläser
füllen.
AufbewahrungvonObst.
Die Schwierigkeit, Früchte zu erhal
ten, beruht auf der Schnelligkeit, mit
der ihr Fleisch infolge der Wirkung
von allerhand Lebewesen, meistens von
auf ihrer Oberfläche leben. Daraus
haben Gelehrte schon früher gefolgert,
daß Obst in ausgezeichneter Verfassung
beträchtliche Zeit konserviert werden
könnte, wen es gelänge, diese Kleinwe
sen zu zerstören. Die besten Ergeb
nisse sind dadurch erzielt worden, daß
tauchte, das drei Prozent der käuf
lichen Formallösung enthielt. Früchte
mit weichem Fleisch wie Kirschen, Erd
beeren und Trauben dürfen nur zehn
Minuten in der Lösung bleiben. Sie
werden dann für weitere fünf Minuten
in kaltes Wasser gebracht und schließ
lich auf einer Drahtgaze oder an einem
andern geeigneten Platz ausgebreitet.
Hat die Frucht eine Haut, die nicht
mitgegessen wird, so braucht sie nur
mit der Formallösung behandelt zu
Fleisch einzupökeln.
Man legt das Fleisch in eine Lake,
die aus Salz, Salpeter und Zucker
gebildet ist. Diese drei Dinge werden
in einer bestimmten Quantität Wasser
über da» Fleisch gegeben. Letzteres
darf durchau» nicht gepreßt werden,
wie da» die frühere Methode vorschrieb.
Ganz ohne Perlust von Nährstoffen
ren Methode. Das Fleisch wird vor
wendig ist, eS bleibt saftig, zart, blaß
rot von Farbe und da» Fett fest und
kernig. Auf je zwölf Pfund Fleisch
rechnet man reichlich zwei Unzen Salz
Mehr von letzterem würde ungesund
sein. Dies wird in eine Tasse Wassel
über das Fleisch gegeben. Man be
schwert das Fleisch mit einem flache,
Schiefer und einem Stein, damit du
Lake stets darüber steht. Der Top!
46 Grad gebracht. Unter 36 Gra>
soll die Temperatur nie betragen, Kält,
verhindert das Durchpökeln, dar
Fleisch bleibt grau und unansehnlich
Dasselbe muß nämlich eine Art Gäh
rung durchmachen, steht es kalt, so ver
Neri es das schöne, frische Aussehe
und den guten Geschmack. Die de
feinen Wohlgeschmack de« Fleisch«; be
dingenden Extraktivstoffe werden u>
so vollständiger zurückgehalten, !
kein erfolgt.
Die zum vollständigen Durchpöke
erforderliche Zeit hängt zuerst von d
Größe des Stückes und der Art d
Fleische« ab. Kleinere Stücke br'
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